Happy Food Green är kocken Nicklas Ekstedts och vetenskapsjournalisten Henrik Ennarts senaste tillskott i deras kokbok- och faktaserie Happy Food. Tillsammans med Henrik Ennart reder vi ut ett och annat om hållbar matkonsumtion, tarmbakterier och växtbaserad kost.
Vad har du att säga till de som tycker att grönsaker är tråkigt?
– Ja, hjärnans belöningscentrum går tyvärr mer igång på hamburgare. Ät det hela tiden om du tycker det är så bra! Det är roligt ett tag i alla fall. Ha ha. Det går självklart att göra otroligt mycket god mat som är växtbaserad. Ganska snart tycker man att det känns väldigt gott och fräscht. Fördelen är också att det är hälsosamt, bra för klimatet och bra för djuren. Dessutom hänger många smittor och senast coronapandemin ihop med att vi frossar i oss så otroligt mycket kött. Djuren trängs tillbaka när regnskogarna skövlas och virus och antibiotikaresistenta bakterier sprids i köttfabrikerna. Vi svenskar tillhör de i världen som äter mest kött och så har det bara varit de senaste 20 åren. Förr åt vi mycket mindre kött, men ingen klagade på det. Det håller inte att fortsätta på det viset som vi gör nu.
Dela med dig av ditt bästa tips för den som vill börja leva mer hållbart.
– Du behöver inte se det som svart eller vitt. Ätandet behöver inte vara så ångestladdat. Det går att förändra med små steg. Ändra lite i taget. Varje bra sak lägger du på pluskontot, det andra glömmer du. Lär dig några enkla rätter och bli säker på dom. Utmana dig själv och prova en ny grönsak i veckan. Om du inte vill sluta helt med kött så balansera i alla fall om på tallriken så att det mesta är från växter.
Hur tänker ni själva kring maten ni äter?
– Ingen av oss är veganer utan flexitarianer så vi äter ofta vegetariskt men inte alltid. Det viktiga tycker vi är att dra ner på mängden och att det kött vi äter kommer från djur som fått leva så naturligt som möjligt. Ofta sägs att kyckling är mest klimatsmart men anledningen är att konventionell kyckling föds upp väldigt intensivt och inte har det så roligt. Jag kan i så fall föredra vilt eller nötkött från djur som fått gå ute och beta. Det blir klimatsmart om man bara äter lite. Det är alltid någon som får betala priset för billigt klimatsmart kött, oftast djuret.
Hur har ni gått tillväga i valet av recept som återfinns i boken?
– Det är ett lagarbete där Henrik följer forskningen noga och föreslår olika råvaror som vi diskuterar och sedan skapar Niklas fantastiska rätter. Det är det som är grejen med våra Happy Food-böcker, att förena den senaste spetsforskningen med bästa och godaste recepten i en och samma bok. Utan att snacka ned alla våra konkurrenter – jo, men nu gör jag det ändå, så är det oftast slagsida åt antingen forskning och då blir recepten därefter – eller åt själva ätupplevelsen, och då blir effekten på hälsan därefter.
– I Happy Food Green har vi på djupet undersökt den ursprungliga Medelhavskosten på den plats där den först beskrevs, den syditalienska Cilentohalvön. Idag vill många pressa in varenda jordbruksprodukt under paraplyet Medelhavskost men det var från början de fattigas mat och de åt nästan aldrig kött och bara sällan fisk. Däremot en del ägg och ost. Och massvis med baljväxter, grönsaker, lök och vilda örter. Grunden i den traditionella Medelhavskosten var olivolja, surdegsbröd och rött ofta egenodlat vin.
Foto: Pressfoto, Magnus Fond
Hur tror ni att allmänheten kommer att konsumera kött i framtiden?
– En del människor kommer säkert att fortsätta äta kött men det måste bli i betydligt mindre mängd än idag, som en bisak på tallriken och förhoppningsvis från djur som fått leva på ett naturligt sätt. Sedan börjar det komma fram bra växtbaserade alternativ – även om det också finns mycket skräpprodukter med massor av socker, dåligt raffinerat fett och tillsatser – och kanske produkter som är till hälften kött och hälften växtbaserade. Däremot tror vi inte alls på den här insektstrenden. Det är äckligt! Vem vill tugga i sig insekter när man lika gärna kan äta bönor?
I Happy Food Green skriver ni mycket om tarmfloran och dess betydelse för kroppen och måendet. Dela med er av era bästa tips till den som vill lära känna sin egna tarmflora lite bättre.
– Vi har ju alla mellan 600 och 1000 olika arter av bakterier i tarmen och det gäller att vårda dem ömt. De är på din sida! Det är bakterierna som gör en stor del av jobbet när det gäller att suga ut det nyttiga ur maten, balansera blodsockret, tillverka hormoner som får dig att må bra och för att stärka ditt immunförsvar som till 70 procent finns i just tarmen. Eftersom bakterierna sedan årmiljoner konkurrerar med varandra har de ofta skaffat sin egen nisch och gillar olika sorters fibrer som det finns gott om i växter. Det kanske viktigaste tipset är därför att äta varierat. De som äter mer än 30 olika sorters växter i veckan har mest varierad och stabil tarmflora, vilket är det bästa för hälsan. Ett tips för att få i dig olika sorters fibrer är att varje dag försöka äta lite från flera olika grupper däribland bönor, gröna bladgrönsaker, fullkorn, lök, olivolja, frukt, örter, nötter och frön.
– Ät färgglad mat! Försök få in regnbågens färger på tallriken. Ju starkare färg och smak desto mer polyfenoler och antioxdanter. En vanlig portion med olika grönsaker kan innehålla 25 000 olika ämnen och många av dessa används av dina tarmbakterier för att tillverka tusentals olika sorters metaboliter som sedan seglar runt i blodomloppet och interagerar med dina gener på sätt som verkar styra funktioner som är helt grundläggande för din hälsa.
